Le mot sherry vient de l'anglicisation de Jerez. Le vignoble pousse sur l'albariza, un sol blanc crayeux qui retient l'humidité de l'hiver, et le vin mûrit selon le système de la solera : les fûts sont étagés, et le vin jeune complète peu à peu le plus vieux. Le fino vieillit sous un voile de levures, l'oloroso à l'air libre. Le pedro ximénez, très sucré, se boit au dessert.
Les grandes maisons se trouvent à pied du centre, et leurs chais hauts, surnommés cathédrales du vin, valent la visite même pour qui boit peu. Chez Tío Pepe, la visite guidée avec deux vins coûte 24 euros, et le parcours consacré aux vins très vieux 48 euros. Réservez, car les horaires des visites sont fixes. Deux caves de tailles différentes suffisent pour sentir ce qui sépare les styles.
Le tabanco est une institution locale : un bar simple où le vin se tire au tonneau, avec quelques tapas de charcuterie, de fromage ou de ragoût. Ces adresses se sont multipliées à nouveau ces dernières années, et plusieurs programment du flamenco sans scène ni micro. C'est l'endroit le plus juste pour comparer un fino et un amontillado sans payer de visite. Beaucoup ferment tôt ou certains jours, alors vérifiez avant de traverser la ville.
Le flamenco de Jerez naît dans deux quartiers populaires. Santiago, au nord de la vieille ville, a longtemps abrité les familles gitanes qui ont fixé les styles locaux, à commencer par la buleria. San Miguel, de l'autre côté, a vu naître Lola Flores. Le Centre andalou de flamenco, installé dans le palais Pemartín, conserve archives et enregistrements. Le soir, cherchez plutôt une peña, association d'amateurs, que le spectacle pour touristes.
Chaque année, de la fin février au début mars, le Festival de Jerez réunit pendant deux semaines de grands noms de la danse et du chant au théâtre Villamarta et dans d'autres salles de la ville. Il attire aussi des élèves du monde entier, venus suivre des stages de danse. C'est le meilleur moment pour voir du flamenco de haut niveau, à condition de réserver places et chambre plusieurs semaines à l'avance.
Fondée en 1973, cette école forme cavaliers et chevaux dans un parc organisé autour d'un palais du XIXe siècle. Son spectacle, Comment dansent les chevaux andalous, enchaîne dressage classique et travail à la garrocha sur musique espagnole, pendant environ une heure et demie. Les billets démarrent vers 18 euros chez les revendeurs. Les autres jours, on peut assister à l'entraînement et visiter le musée. Consultez le calendrier officiel, car les dates varient selon la saison.
L'Alcázar du XIIe siècle, forteresse almohade, garde sa mosquée, ses bains et ses jardins, ainsi qu'une chambre noire installée dans une tour, qui projette la ville en direct. Juste à côté, la cathédrale San Salvador, bâtie entre la fin du XVIIe et le XVIIIe siècle, mêle baroque et néoclassique. Le centre, plus marchand que monumental, se parcourt facilement en une matinée, entre la place de l'Arenal et les ruelles autour du marché central.
La Feria del Caballo occupe le parc González Hontoria pendant une semaine de mai, avec ses casetas ouvertes et ses défilés d'attelages. Fin avril, le Grand Prix d'Espagne MotoGP remplit le circuit de Jerez-Ángel Nieto, à l'est de la ville, et les hôtels avec lui. Septembre célèbre les vendanges, et décembre les zambombas, ces chants de Noël flamencos entonnés dans les patios. Hors de ces dates, Jerez reste une ville très tranquille.
Jerez forme avec Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María le triangle du sherry. Sanlúcar produit la manzanilla, seul vin vieilli à l'embouchure du Guadalquivir, face à Doñana. El Puerto est à dix minutes de train, et Cadix se trouve sur la même ligne, ce qui permet une journée sur l'Atlantique sans voiture. Jerez se place bien sur un circuit en
Andalousie :
Séville est à un peu plus d'une heure de train.
